梅干しの作り方

まずは素材選び

梅選びのポイント

梅干し作りで重要になってくるのが梅選びです。
梅干つくりに最適な梅は、やはり『南高梅』です。
皮が薄く、肉厚な梅干に仕上がります。

選ぶポイントとしては、実が黄色みがかった甘い梅の香りがする完熟した物が最適です！
青色の物は梅酒用なので梅干作りには適しません。

もし青梅を使う場合は、しばらく時間をおいて、黄色く熟させてから梅干にしてください。

塩選びのポイント

次に塩選び。
ここで間違ってしまうと、仕上がりに大きな違いがでてきます。
にがりを含んだ粗塩(自然塩)を使用すると、味がまろやかになり、
梅酢の上がり具合も違ってきますので、失敗しにくいです。

立派な梅に奥さんにっこり

続いてつける準備

◯用意するもの◯

・完熟梅（南高梅2Kg）
・塩　400ｇ
・竹串
・タオル
・梅を漬け込む容器
・重し　4Kg
・落し蓋

(1).水洗いをする
梅をやさしく水洗いします。
このとき茶色い斑点があるものや、傷があるものを、取り除きます。(取り除いた梅は梅ジュースなどに再利用しましょう)

(2).水気をとる
洗った後は、水分をよく拭き取ります。
水分が残っていると、カビの原因になります。しっかり乾かします。

(3).「ヘタ」をとる
梅のなり口にできている『ヘタ』をとります。
完熟梅は熟すまで木になっていますので、取りやすかったり、もうすでに取れてしまっていることも多いです。

※アク抜きについて※
完熟梅のアク抜きは、基本的にする必要はありません。
完熟梅を長時間水につけてしまうと、茶色くなってしまうことがあります。
どうしてもアク抜きをするのであれば、短い時間(2、3時間)様子を見ながら行うことをお薦めいたします。

いよいよ漬け込み作業

(4).梅と塩を容器に詰める

梅干の保存に適した容器はガラス・ホーロー・赤かめなどの錆に強い物です。金属やプラスチックは避けてください。

※塩の詰め方
まず、容器の底にパラパラと塩を敷き詰めます。
(指の間から塩を落としていくイメージで)
なるべく均等になるようにします。
手を大きく振るといい感じになります。

※梅→塩→梅の順で
梅→塩→梅と交互に入れていきます。
塩が少しあまるように入れていき、最後にその塩を上からどばっと入れます。
(塩はとけて下におりていくので、下は薄く、上は厚くをイメージして入れていって下さい)

漬け込み作業終了♪
あとは落し蓋と重しを上に載せれば漬け込み作業終わりです！

漬け込み作業が終わったら

20日間ほどまつ

涼しくて風通しのいい直射日光の当たらない所に保存します。
４～５日経つと梅酢が出てきます。

その梅酢が落し蓋の上まであがってきたら、重しの重さを減らします。
(重しを減らす量は梅が梅酢に浸かっているくらいの重さにします)

１０日間は容器を揺すって梅酢をかき混ぜてください。
放置すると梅酢に浸かっていない部分から白カビ・青カビが発生します。
(あまり激しくやると果肉が破れますので、優しく混ぜてください)

天日干しする

漬けた梅を、ザルなどに梅同士がくっつかないようにのせ天日干しします。

干すときは、夏の暑そうな、３日程天気が続きそうな日を選びます。

１日１回梅を裏返します。
日中は梅の皮がザルにひっついているので、日没後に作業した方が皮が破れません。

干しあがりの目安は、梅全体に白い粉が拭いた時です。
(この白い粉は、塩の結晶です。カビではありません)

もし雨が降ってきたら、そのままの状態で家にいれてください。
夜も雨に降られないよう家の中に入れておいたほうが安全です。

完成‼

完成したら冷暗所に保存してください。

今回作った分量だと塩分約２０％の梅が出来上がるので長期保存が可能です。

塩分を控えたいという方には、塩抜きすることをお薦めします。

梅干し500ｇに対して水3L用意します。
その水に塩小さじ1杯をいれかき混ぜます。
そこに梅干しを入れ12時間ほど置きます。
(この作業をもう一度繰り返します。)
塩分約10％の梅干しが出来上がります。

塩抜きした梅干しは、冷蔵庫で保存し、1ヶ月以内に食べきってください。
(塩抜きした梅干しは長期保存ができません)

梅酢の活用方法

自家製梅干しを作った際、もうひとつ嬉しいのが梅酢が手に入ること。
利用方法はさまざま。

ご飯を炊く際、少し梅酢を入れると、ふっくら美味しいごはんが炊き上がります。
青魚を煮付けにする際にも少し入れると、独特の魚臭さを取り除いてくれます。
梅酢を水などで５～６倍に薄めてうがいをすると風邪予防効果があると言われています。

保存方法：煮沸したビンに入れ、冷暗所にて保存してください。

梅をかびさせないポイント

梅干作りで最も多い失敗が、漬け込み中などにカビが生えてしまうこと。カビさせないためには
１、水分をしっかり拭き取る
２、漬け込む容器を、洗浄・消毒する
(消毒は焼酎やホワイトリカーなどの飲料用アルコールで)
この点に注意していただければ、カビの発生の可能性は低くなると思います。

カビが生えてしまったら

漬け込み中にカビが生えてしまったら、梅酢に浮いているカビはスプーンなどで掬い取り、カビが生えている梅は取り除きます。
容器や落し蓋、重しを焼酎などで拭き取り消毒し、その後、焼酎または食酢を１～２カップ加えて付け直せばOKです。